Lingua in dolce-forte
Questa pietanza era una delle preferite da Caterina dè Medici, nipote del Magnifico e regina di Francia, moglie di Enrico II.
La lingua di vitello viene cucinata in dolce e forte, una salsa tipica del periodo rinascimentale e veniva utilizzata per accompagnare carni dal sapore particolarmente spiccato come il cinghiale e la lepre. Originariamente per la realizzazione di questa salsa venivano utilizzati solo aceto e miele. Nel territorio di Siena, dove il dolce e forte ebbe origine, venivano aggiungere cavallucci e panforte tritati, cioccolata, noci tritate, zucchero e uvetta, il tutto accompagnato da aceto di vino.
Lingua in dolce forte per Caterina dè Medici
Tempo di realizzazione: 1, 10′
Difficoltà ***
Ricetta di cucina
Ingredienti per 4 persone
1 Lingua di vitello
Aceto di vino
Zucchero
30 gr di uvetta appassita
50 gr di pinoli
30 gr. di candito di cedro
2 cipolle
2 coste di sedano
4 spicchi di aglio rosso
1 cucchiaio di farina di grano
1 cucchiaio e ½ di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
Cioccolato amaro
Sale
Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Lessate la lingua in acqua salata, con una carota, il prezzemolo, coste di sedano, uno spicchio di aglio, 5-6 chicchi di pepe nero e una cipolla media. Intanto preparate la salsa dolce e forte. Versate in un tegamino mezzo bicchiere di acqua, i pinoli, il cioccolato fondente amaro grattato, i canditi tritati, un cucchiaio di uvetta, che avrete fatto rinvenire in acqua calda, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio e mezzo di aceto di vino rosso. Mettete sulla fiamma molto bassa e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Scolate la lingua e fatela freddare ed eliminate quindi la pelle.
Tagliatela a fettine e riponetele in un tegame dove avrete insaporito dell’olio evo con un battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e mezza foglia di alloro. Aggiungete un cucchiaio di farina di grano, regolate di sale e, dopo aver mescolato, lasciate cuocere per almeno mezz’ora, a fiamma bassissima, avendo cura di girare continuamente.
Aggiungete quindi la salsa dolce e forte, coprendo completamente le fettine di lingua e fatele insaporire per circa venti minuti.
Servite con delle cipolle e scaglie di cioccolato.
Quale vino?
a cura di Carla Panicucci (produttrice di vino)
agriturismopoggiomontali.blogspot.it
Vino Orcia rosso
Questo vino, prodotto nella zona di Orcia, ha un colore rosso rubino, un profumo fruttato ed un sapore secco. Si abbina bene a piatti a base di carne.
